La recette du chef

L'omble chevalier poché
Sauce parfumée à la vanille

pour 10 personnes

Ingrédients

5 ombles frais 300/400 g
1 lt de court-bouillon
1 concombre pelé et coupé en petits dés
3 dl vin blanc
2 dl vinaigre
5 dl fumet de poisson
4 dl crème fraîche
50 g oeufs de saumon
2 bâtons de vanille
50 g échalotes hachées

Préparation de la Sauce

Porter à ébullition le vin blanc, vinaigre et fumet de poisson et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 dl.
Ajouter un bâton de vanille, la crème et réduire d'un quart. Assaisonner. (fendre le bâton de vanille et faire sortir les petits grains)

Préparation du poisson

Fileter le poisson, enlever la peau et les arêtes.
Rouler les filets et utiliser un bâton de vanille pour faire tenir les paupiettes (bâton de brochette au cas échéant).Assaisonner.

Cuisson

Pocher le poisson dans le court-bouillon sur une plaque. Utiliser une casserole d'au moins 10 cm de hauteur de façon à ce que le poisson soit totalement recouvert.
Cuisson: 4 à 5 min à 85º.
A part, faire revenir les dés de concombre dans un peu de beurre jusqu'à ce que ceux-ci soient opaques, mais pas colorés. Poser les concombres au centre de l'assiette, placer le poisson sur le concombre et napper de sauce.
Ajouter une cuillerée à café d'oeufs de saumon sur le poisson en garniture.
 

Bon Appétit!